说起来，烤红薯这东西，其实门道挺多的，街边大铁桶里烤出来的那种，确实香气扑鼻，但自己在家用烤箱，完全能做出另一种更干净、更细腻的风味。干了十几年厨房，对食材那点事儿看得比较透，一个好红薯，是成功的一大半。
挑红薯你就别光看个头大，要选那种细长条的，纺锤形最好，这样受热才均匀，不会出现中间还是硬心、两头已经烤成炭的尴尬情况。表皮要光滑，颜色紫红或者橘红都行，关键是不能有黑斑或者发芽，你用手轻轻一按，感觉硬实，这就对了。那种软趴趴的，多半是存久了，水分和糖分都流失了，烤出来也是干巴巴的，没啥吃头。品种上，现在市面上那种叫蜜薯的，或者记得应该是叫烟薯25的，出糖率高，烤完会流出焦糖，效果最好。
拿回家，处理起来简单。就用清水，拿个小刷子把表面的泥土刷干净就行。千万别手闲去削皮，那层皮在烤制过程中能锁住里面的水分，让薯肉保持湿润软糯，而且烤到最后，那层略带焦香的皮本身也很好吃。洗干净后用厨房纸把表面的水擦干，这步挺关键的，能让它熟得更快，表皮也更容易形成那种薄脆的口感。
然后就是进烤箱了，烤盘上我劝你一定垫张锡纸或者油纸，不然等红薯里的糖汁流出来，经过高温焦化，会死死地粘在烤盘上，到时候你就知道什么叫绝望了。我以前的徒弟就犯过这种懒，结果刷那个烤盘刷了半小时。把擦干的红薯直接扔在锡纸上，别挨太近，给它们留点空间。
展开剩余63%烤箱这东西，每家脾气都不一样，我给的温度你当个参考。我一般是预热到200度，然后把红薯放进去，烤大概50分钟到1小时。具体时间得看你家红薯的个头。怎么判断熟没熟？别用眼睛看。大概烤了四十分钟的时候，你戴上隔热手套，用一根筷子往最厚的地方扎一下，要是能轻松地、没什么阻力地一插到底，那就说明里面已经完全熟透软烂了。如果感觉还有点硬，那就再多烤个十分八分钟的。
烤好的红薯别着急拿出来吃，让它在烤箱里再待个十分钟，利用余温焖一会儿。这个过程，我们叫“回糖”，会让红薯更甜，口感也更绵密。拿出来的时候，你会看到锡纸上有一滩深褐色的、亮晶晶的糖稀，薯皮微微收缩起皱，用手一捏，软得像没骨头一样，这就完美了。
当然，光这么烤有点单调，要是想吃得更讲究一点，可以试试奶香版的。这个做法稍微复杂一点，但味道绝对能让你觉得值。
还是按照前面的方法把红薯烤熟，拿出来，稍微放凉到不烫手的程度。用刀在红薯顶上顺着划一刀，注意别切断了，就像做个开口。然后用个小勺子，小心地把里面的薯肉挖出来，堆在一个碗里，但红薯皮那个“壳”要保持完整。
往挖出来的薯肉里加东西，一小块黄油是必须的，它能带来浓郁的乳香味。再来点炼乳，增加甜度和奶味。你要是喜欢更丰富的口感，可以加一点点淡奶油，或者干脆来点马苏里拉芝士碎。别忘了加一小撮盐，真的就一小撮，盐能把甜味和奶味更好地激发出来。然后用勺子把这些东西和薯肉一起压拌均匀，直到变成顺滑的泥状。
最后一步，把混合好的奶香薯泥再重新填回到刚才那个红薯壳里，填得冒尖一点，好看。烤箱调到180度，放进去再烤个10-15分钟，目的就是让黄油和芝士融化，表面形成一层微微的金黄色焦壳。刚出炉的时候最棒，勺子挖下去，拉着长长的丝，又烫又香。
这种奶香做法，我个人觉得比单纯的烤红薯更像一道甜品。有时候琢磨着，到底是直接烤着吃能尝到原味好，还是加了黄油芝士以后口感更丰富好，其实也没个定论。看心情吧，想简单省事就直接烤，想犒劳一下自己，就多花那十几分钟。掰开来，那股热气混着甜香，比外面买的干净，心里也踏实。
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